Gotowanie

Tarta cytrynowa

Styczeń 17, 2016

Składniki:

ciasto kruche: (pate brisee)

200 g mąki pszennej (typ 500-550)
100 g masła (schłodzone)
szczypta soli
1 jajko (średniej wielkości – M)
10 g wody (ewentualnie można dodać zamiast wody kwaśnej śmietany)

Lemon curd

(krem cytrynowy)

160-180 g jajka (4 średnie jajka – M)
sok z 4 dużych cytryn
skórka z jednej dobrze umytej cytryny
150 g cukru
40 g masła

Do miski wlewamy sok z cytryny, drobno otartą skórkę oraz cukier. Ustawiamy miskę w kąpieli wodnej i mieszamy grzejąc, aż do rozpuszczenia składników. Jajka rozbijamy w misce. Przelewamy sok z cytryny z rozpuszczonym cukrem do jajek, a następnie całość wlewamy przez sitko z powrotem. Grzejemy w kąpieli wodnej, mieszając silikonową szpatułką, aż zgęstnieje (konsystencja – gęsty kisiel). Wyjmujemy z kąpieli wodnej, dodajemy masło – mieszamy, aż się rozpuści. Odstawiamy na bok do wystygnięcia.

 

Beza włoska
120 g białka  (z 4 jajek – M)

240 g cukru

150 ml wody

Wodę wlej do rondelka. Dodaj cukier i gotuj (najlepiej użyć kuchennego termometru – gotować wodę z cukrem aż do uzyskania temperatury 115 stopni Celsjusza – czyli etapu miękkiej piłki/kulki „soft ball” – można to sprawdzić, gdy syrop cukrowy już zgęstnieje nam od gotowania i bąble na powierzchni będą już mniejsze, ostrożnie łyżeczką można przelać odrobinę syropu do miseczki z zimną wodą i spróbować zagnieść syrop w kulkę – jeżeli to już ten etap, to syrop się zagniecie w miękką, przezroczystą kulkę). Po 5 minutach od dodania cukru na małych obrotach zacznij ubijać białko. Gdy syrop cukrowy zagotujesz do etapu miękkiej kulki, zestaw z gazu, odczekaj 5 sekund. Przyspiesz do średnich obrotów mikser i powolutku dolewaj do białek syrop cukrowy. Ubijaj białka z syropem dotąd, aż misa na zewnątrz będzie delikatnie ciepła.

Przygotuj sobie rękaw cukierniczy z odpowiednią końcówką. Napełnij ubitym białkiem z cukrem i przygotuj do ozdabiania tarty.

 

Zapieczone spody przygotuj na stole. Wyłóż lemon curd. Udekoruj bezą i przypiecz ją opalarką (gastronomiczną) lub pod grillem.

zdj. B.Biały

tarta z lemon curdem Kuroniowej (zdj. B.Biały)

Dodaj komentarz